Les boulangers marocains augmentent le prix du pain

Les nouveaux prix sont courants à Nador, Tétouan, Kénitra, Marrakech et dans quelques points de vente à Casablanca. «Et, la concertation se poursuit pour que l’augmentation soit généralisée à l’ensemble du pays d’ici fin juillet». L’information est fournie par le président du syndicat national unifié des patrons boulangers et pâtissiers du Maroc, Lahoussine Azaz. C’est que «le pain est libre». L’affirmation revient comme un leitmotiv. Chaque fois ressassée dès lors que la profession se rapproche de l’Administration de tutelle. Ceci, depuis la fin de l’accord de modération, tombé en désuétude avec l’entrée en vigueur de la loi sur la concurrence en 1994.

Mais user de cette liberté, en procédant aux ajustements des prix, relève d’une entreprise audacieuse. Que d’aucuns n’oseraient tenter qu’en faisant recours aux artifices, genre diversification des produits et rajouts d’améliorants. «Tant, l’augmentation de la baguette reste un tabou. Car associée aux mesures impopulaires», admet Lahoussine Azaz. Et le bras de fer qui avait opposé la profession au gouvernement en 2004 est toujours présent à l’esprit. A cette date, un accord a été conclu et prévoyait l’augmentation du pain de base en trois étapes à raison de 10 centimes, pour porter le prix à 1,40 DH en 2006. Parallèlement, le gouvernement s’engageait à accompagner la mise à niveau de la boulangerie. «Malheureusement les choses n’ont pas évolué comme prévu», constate le président des patrons boulangers. A l’époque, l’étude du prix de revient du pain de 200 grammes cuit était estimé par la profession à 1,29 DH sur la base d’un coût moyen de la farine de 3,50 DH/kg. Or, si le prix de la farine est resté stationnaire en quelque sorte, les coûts des autres intrants et ingrédients ont subi de multiples augmentations. Dans le panier se rangent l’huile, la levure, l’énergie sous toutes ses formes, l’eau, le sel, les améliorants et même le sucre, utilisé pour rendre le pain doré et croustillant. Les professionnels dénombrent pas moins de 34 matières utilisées dans la panification et dont les prix ont connu des flambées itératives. Mais la farine demeure la matière qui intervient pour près de 80% dans la formation du prix de revient. Alors quel secret détient-on pour pétrir une farine censée sortir de l’usine au prix de 3,63 DH/kg pour obtenir et revendre un pain à 1,20 DH? ( voir tableau). Sans oublier que l’intervention du livreur (qui fait l’essentiel du chiffre d’affaires du boulanger) est rétribuée à raison de 20 centimes l’unité.

La péréquation opérée par le minotier entre la farine de blé tendre subventionnée et la farine de luxe bénéficie, en effet, au boulanger. Et comme la farine subventionnée constitue un produit d’appel pour les autres produits meuniers, le pain l’est aussi pour la pâtisserie et autres produits à base de semoule. N’empêche que la boulangerie moderne souffre de l’informel tout comme le consommateur qui risque gros pour sa santé. Aussi son intégration est-elle réclamée. La grande question a trait toutefois aux perspectives offertes au marché de la farine. Si demain le prix de marché avoisine les 4 DH/kg, et c’est possible, la spirale de la hausse s’enclenchera. Nombreux seront les boulangers à mettre la clé sous le paillasson. Parole de maître boulanger.

Source: L'Economiste